守り続ける沖縄の伝統製法
「生絞り地釜製法」

三好：昭和48年の創業当初から「生絞り地釜製法」を受け継いでいるとのことですが、どのような製法なのでしょうか。

糸数さん：「生絞り地釜製法」は、大豆を水で磨り潰した「生呉 （なまご）」を搾って、豆乳を大きな釜に直火で炊き上げる沖縄の伝統的な製法です。現代で一般的になっているボイラー窯で炊く製法と比べて、炊き時間やこまめな地釜の洗浄にかなり時間がかかるんですよ。ボイラーと比較すると8倍くらいでしょうか。それだけの時間をかけてでも生絞り地釜製法にこだわるのは、やっぱり「おいしいから」の一言です。

三好：8倍！それほどの時間をかけてでも作りたい、生絞り製法ならではの「おいしさ」とはどんな味ですか？

糸数さん：地釜の底でほんのりつくお焦げの香ばしさや、じっくり炊くことにより引き出される大豆本来の旨みは、地釜ならではのおいしさです。生絞りにすることで、豆腐のえぐみを抑える効果もあるんですよ。おいしいだけじゃなく、イソフラボンが残る割合がボイラー炊きに比べて約20％ほど高いのも特徴ですね。おいしくて、身体にいいものを食べて欲しいと思っていますから。

三好：製法に加え、衛生検査にも時間をかけていると聞きました。それもこだわりのひとつですか？

糸数さん：そうですね。ひととおりの衛生検査を行うのはもちろん、一般的には1か月に1度、2項目程度行われる「自主細菌検査」というサルモネラ菌や大腸菌などの検査を、弊社では毎日、5項目を委託して行っています。社内では衛生管理の勉強会を定期的に開いていますし、最終的には人の目でしっかり確認することにもこだわっています。

伝統を受け継ぎながらも
「改革なくして進歩なし」

三好：安全性や伝統にこだわりながらも「まるでチーズな島どうふ」や「島どうふソーセージ」など、オリジナリティ溢れる新商品もあって、新しいことにも挑戦されている印象があります。

糸数さん：ベースに創業者の「おいしい豆腐を提供し続ける」という信念を守りながらも、僕自身は「改革なくして進歩なし」の精神を大事にしています。父である創業者は頑固だけど人に優しくて、たくさんの人に好かれる人でした。伝統のおいしさや人を大事にする精神は守りながら、おいしさのバリエーションを広げたり、事務的なことは効率化して進化していきたいと思っています。今も「どんな新しいことをしようかな」と考えているところです。

県内外で長く愛される、
本物のおいしさを

おいしさや人、安全性など信頼に繋がるところには時間をかけて、新しいことに次々と挑戦するひろし屋食品株式会社。そうして作られた商品の数々は、長年のリピーターや取引先企業だけにとどまりません。

居酒屋では「ひろし屋の島どうふ」と名前入りでメニューに載ることで売上が上がったり、スーパーでは入荷時間にあわせて買い物に訪れるリピーターがいるという声も、糸数社長の耳に入ってくるそうです。県内だけでなく、全国のデパ地下お惣菜ブランド「RF1」で一部サラダメニューにも使用されているのだとか。

私もひろし屋の島豆腐を初めて食べた時「島豆腐ってこんなにまろやかなんだ！」と衝撃を受けました。豆腐特有のえぐみが一切なく、口当たりがとても良いのです。（個人的にはゆし豆腐をみそ汁に入れるのが大好き！）手間暇かけて守られ続けた、当たり前じゃないおいしさ。

その味わいをぜひたくさんの人に
味わってほしいと思います