
取材・文・撮影 / 三好 優実
愛され続けて50年!
伝統を受け継ぐ「おいしい島豆腐」

守り続ける沖縄の伝統製法
「生絞り地釜製法」
三好:昭和48年の創業当初から「生絞り地釜製法」を受け継いでいるとのことですが、どのような製法なのでしょうか。
糸数さん:「生絞り地釜製法」は、大豆を水で磨り潰した「生呉 (なまご)」を搾って、豆乳を大きな釜に直火で炊き上げる沖縄の伝統的な製法です。現代で一般的になっているボイラー窯で炊く製法と比べて、炊き時間やこまめな地釜の洗浄にかなり時間がかかるんですよ。ボイラーと比較すると8倍くらいでしょうか。それだけの時間をかけてでも生絞り地釜製法にこだわるのは、やっぱり「おいしいから」の一言です。
三好:8倍!それほどの時間をかけてでも作りたい、生絞り製法ならではの「おいしさ」とはどんな味ですか?
糸数さん:地釜の底でほんのりつくお焦げの香ばしさや、じっくり炊くことにより引き出される大豆本来の旨みは、地釜ならではのおいしさです。生絞りにすることで、豆腐のえぐみを抑える効果もあるんですよ。おいしいだけじゃなく、イソフラボンが残る割合がボイラー炊きに比べて約20%ほど高いのも特徴ですね。おいしくて、身体にいいものを食べて欲しいと思っていますから。

三好:製法に加え、衛生検査にも時間をかけていると聞きました。それもこだわりのひとつですか?
糸数さん:そうですね。ひととおりの衛生検査を行うのはもちろん、一般的には1か月に1度、2項目程度行われる「自主細菌検査」というサルモネラ菌や大腸菌などの検査を、弊社では毎日、5項目を委託して行っています。社内では衛生管理の勉強会を定期的に開いていますし、最終的には人の目でしっかり確認することにもこだわっています。

伝統を受け継ぎながらも
「改革なくして進歩なし」
三好:安全性や伝統にこだわりながらも「まるでチーズな島どうふ」や「島どうふソーセージ」など、オリジナリティ溢れる新商品もあって、新しいことにも挑戦されている印象があります。
糸数さん:ベースに創業者の「おいしい豆腐を提供し続ける」という信念を守りながらも、僕自身は「改革なくして進歩なし」の精神を大事にしています。父である創業者は頑固だけど人に優しくて、たくさんの人に好かれる人でした。伝統のおいしさや人を大事にする精神は守りながら、おいしさのバリエーションを広げたり、事務的なことは効率化して進化していきたいと思っています。今も「どんな新しいことをしようかな」と考えているところです。

県内外で長く愛される、
本物のおいしさを
おいしさや人、安全性など信頼に繋がるところには時間をかけて、新しいことに次々と挑戦するひろし屋食品株式会社。そうして作られた商品の数々は、長年のリピーターや取引先企業だけにとどまりません。
居酒屋では「ひろし屋の島どうふ」と名前入りでメニューに載ることで売上が上がったり、スーパーでは入荷時間にあわせて買い物に訪れるリピーターがいるという声も、糸数社長の耳に入ってくるそうです。県内だけでなく、全国のデパ地下お惣菜ブランド「RF1」で一部サラダメニューにも使用されているのだとか。
私もひろし屋の島豆腐を初めて食べた時「島豆腐ってこんなにまろやかなんだ!」と衝撃を受けました。豆腐特有のえぐみが一切なく、口当たりがとても良いのです。(個人的にはゆし豆腐をみそ汁に入れるのが大好き!)手間暇かけて守られ続けた、当たり前じゃないおいしさ。

その味わいをぜひたくさんの人に
味わってほしいと思います
プロフィール

糸数 力也Rikiya Itokazu
ひろし屋食品株式会社・2代目代表取締役社長。職人の「豆腐作りに対する姿勢や情熱」で作られたおいしい豆腐と、営業・配達スタッフの「奉仕の心と笑顔」に感謝し、これからも一人一人の力を借りながら発展していきたいと思います。
https://hiroshiya.co.jp/代表取締役社長 糸数さんイチオシ!
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